Pastelería sin azúcar refinada: qué usar y cómo usarlo

Por qué cambiar el azúcar (especialmente si tienes diabetes)

El azúcar común sube rápido la glucosa y afecta energía, piel y salud dental. La buena noticia: hoy hay endulzantes con índice glucémico (IG) bajo o nulo que permiten disfrutar postres con mayor tranquilidad. Ojo: “bajo IG” no significa comer sin medida; se trata de elegir mejor y porciones conscientes.

Alternativas que sí funcionan (y cómo usarlas)

Alulosa (IG ≈ 0) — la más “todo terreno”

Aporta dulzor, humedad y color parecidos al azúcar. Resiste el calor, ayuda en bizcochos, galletas y helados y reduce la cristalización. Suele funcionar 1:1 frente al azúcar.

Monk fruit / Fruta del monje (IG ≈ 0)

Muy potente (se usa en pequeñas cantidades). Suele venir en mezclas con alulosa o eritritol para dosificar y mejorar sabor. Ideal para cremas, mousses y bebidas, y también en horneados si viene mezclado con un “bulking” (alulosa/eritritol).

Eritritol (IG ≈ 0)

Granulado, aporta volumen y ayuda en galletas. No carameliza tanto y puede dar “frescura” en boca. Úsalo solo o mezclado con alulosa para mejorar color y textura.

Xilitol (IG bajo)

Dulzor y volumen similares al azúcar; útil en galletas y rellenos. Puede ser laxante en exceso. No apto para mascotas (tóxico para perros).

Stevia (IG ≈ 0)

Muy concentrada; mejor en mezcla con alulosa/eritritol para suavizar el regusto. Perfecta para postres de cuchara y bebidas; sola no aporta estructura.

¿Y miel, agave, panela o azúcar de coco?

Aunque “más naturales”, siguen elevando la glucosa. Para personas con diabetes, limitar o evitar; si se usan, que sea muy ocasionalmente y en recetas donde el dulzor sea bajo.

Cómo reemplazar según la receta

Bizcochos y tortas

• Usa alulosa 1:1 o mezcla (70% eritritol + 30% alulosa) para color y humedad.

• Si el endulzante viene en jarabe, reduce líquidos de la receta un 5–10%.

• Evita usar solo stevia: no aporta estructura.

Galletas (crocantes)

• Prefiere granulados (eritritol/xilitol) para mantener la crocancia.

• Añade 20–30% de alulosa dentro de la mezcla para mejor dorado.

• Si quedan muy secas, suma 1–2 cdas. de inulina o un chorrito de leche.

Cremas, mousses y cheesecakes

• Aquí manda el sabor: monk fruit, stevia o blends funcionan bien.

• Ajusta “a gusto” porque no necesitas tanto volumen como en horneados.

Mermeladas

• Usa pectina de bajo metoxilo + calcio para gelificar sin azúcar.

• Endulza con alulosa/eritritol y guarda refrigerada; dura menos que una mermelada azucarada.

Helados

• Mezcla alulosa (o un poco de xilitol) para suavidad; mejor textura y menos cristal de hielo.

• Un toque de alcohol (1–2 cdas.) o glicerina alimentaria puede ayudar a la cremosidad.

• Endulzantes 100% “sin efecto” cambian la textura: prueba y ajusta.